Вяленая рыба

В продолжение темы качественной переработки различной рыбьей мелочи без больших затрат труда, никак нельзя пройти мимо вяления. Хорошо приготовленная вяленая рыба, которую многие неправильно называют «воблой», очень вкусна. Ее с удовольствием едят взрослые и дети, причем, опять таки, вопреки расхожему мнению, вовсе не обязательно делать это под пиво.

Заготовкой вяленой рыбы занимаются очень многие рыболовы. Повсеместно считается, что это очень легко и при этом получается продукт длительного хранения. На самом деле, и то и другое не верно. Легкость приготовления здесь только кажущаяся. Действительно, особых трудозатрат здесь нет, но технология настолько проста, что нарушить ее очень легко. Срок хранения рыбы без потери вкусовых качеств тоже не очень долог и обычно не превышает двух-трех месяцев, да и то при определенных условиях, о которых речь пойдет ниже. Затем рыба неизбежно пересыхает, ее мясо теряет упругость, на поверхности выступают рыжие пятна окислившихся жиров. Употреблять ее становится не только невкусно, но и просто вредно.

Тем не менее, при соблюдении нескольких несложных условий, приготовить из той же мелкой уклейки или плотвы настоящий деликатес может каждый.

Первое условие: свежесть рыбы. Чем скорее рыба после поимки будет засолена, тем лучше. Вопреки многочисленным статьям и руководствам, засаливаемую рыбу ни в коем случае не следует чистить, потрошить, обезглавливать и т.д. такое варварство приходится, бывает, делать летом в жару, просто чтобы не допустить протухания улова. Но вообще летняя рыба, в особенности после такой «обработки», никогда не сравнится с рыбой, пойманной в любой другой сезон, особенно с ранневесенней. По большому счету, пойманную рыбу перед засолкой не стоит даже мыть, а достаточно протереть тряпочкой от слизи и грязи.

Условие второе: в домашних и, особенно, в походных условиях, лучший результат достигается с использованием сухого посола. Для этой цели следует брать только крупную каменную соль. Использование мелкой поваренной соли неизбежно приведет к тому, что мясо рыбы будет пересолено с огрубевшим вкусом. Использование крупной соли оказывает двоякое действие: с одной стороны она подсаливает рыбу, а с другой стороны – она обезвоживает ее, вытягивая излишек влажности.

Количество соли имеет не очень большое значение и определяется обычно на глазок где-то от 1/ 10 до 1/5 веса рыбы. При соблюдении нормальных сроков, рыба никогда не примет лишней соли. Для посола можно использовать любую пищевую нержавеющую посуду. В ней слои соли перемежаются слоями рыбы и последний слой, естественно соляной, придавливается гнетом сверху. Емкость с засаливаемой рыбой необходимо держать в прохладном месте, например в холодильнике.

Кроме посола чистой солью, иной раз применяются и другие варианты. Например, добавляют к соли примерно 1/10 часть сахара, либо при засолке добавляют различные пряности, как то: лавровый лист, гвоздику, душистый перец-горошек и др. А при промышленном посоле обязательно используется добавление небольшого количества пищевой селитры, так же, как и при изготовлении твердокопченых сортов колбас. Эта добавка придает мясу рыб изумительный цвет и заметно улучшает вкус изделия. Непонятно только, где любителю взять эту пищевую селитру, ибо она нигде не продается. Впрочем, скорее всего это правильно, так как это вещество даже при небольшой передозировке опасно для здоровья. Однако по началу лучше придерживаться традиционного рецепта, а эксперименты с добавками начинать после приобретения определенного успешного опыта.

Третье условие: время засаливания зависит от среднего размера рыбы. Для обычной подмосковной мелкой разнорыбицы – двое-трое суток. Для уклейки и соразмерной с ней мелкой плотвы этот срок может быть уменьшен до суток — полутора, а для килограммового леща – увеличен до 5-7 дней. Это все в том случае, если не сливать образующийся рассол. Если же это делать пару раз в сутки, то указанные сроки стоит увеличить на четверть. При этом посол получится помягче, а вкус рыбы будет тоньше.

Условие четвертое – после посола рыбу необходимо освободить от излишков соли, вымачивая в неоднократно сменяемой холодной воде. При этом надо строго придерживаться правила, что срок вымачивания в часах равен количеству суток, которые солилась рыба.

Условие пятое и последнее: отмоченную рыбу следует вывешивать в затененном и хорошо проветриваемом месте строго вверх головой. Ранней весной, пока еще не появились мухи, работа на этом заканчивается. В другое время, когда мух много, придется еще постараться на счет какого-либо марлевого полога, или же, в первые пару дней, периодически осматривать рыб и удалять отложенные мушиные яйца. В дальнейшем, когда рыба снаружи подсохнет, мухи на нее уже не садятся.

После вывешивания и наступает этап вяления, который не в коем случае не является примитивным высушиванием соленой рыбы. Это сложный физико-биологический процесс, в результате которого мясо рыбы становится упругим и полупрозрачным и легко отделяется от кожи и костей. Созревание продукта, в зависимости от погоды, наступает не очень скоро. Полная готовность рыбы наступает только недели через две-три. Совершенно точно этот срок можно определить только методом периодической дегустации. Если все сделано правильно, то проблемы долговременного хранения обычно не возникает по причине быстрого съедания. Все же, если хочется продлить удовольствие, готовую рыбу нужно завернуть в газету, затем в полиэтиленовый пакет и положить на нижнюю полку холодильника. В таком виде ее можно хранить без потери качества 2-3 месяца.

Кстати, аналогичным способом можно исправить вяленую рыбу, пересохшую по недосмотру. Только заворачивать ее нужно во влажную газету. Через несколько дней исходное качество будет восстановлено почти полностью.

Из наших подмосковных рыб в вяленом виде наиболее хороша уклейка, особенно крупная икряная, которая сейчас в апреле массово ловится на очень многих водоемах области.

Но вообще, таким способом можно готовить абсолютно любую рыбу. Конечно, судака, крупную щуку, карпа и прочие серьезные трофеи вялить просто жалко. Их можно приготовить гораздо вкуснее другими способами. А вот всякая мелочь вроде плотвы, недомерков-подлещиков и густеры, а также окуньки и «пятачковые» карасики подходят для этой цели как нельзя лучше.

Добавить комментарий