Во все времена и эпохи стерлядь в нашей стране относилась к предметам роскоши и была одной из самых дорогих рыб.‭ ‬В классической русской литературе блюда из крупной стерляди и особенно,‭ ‬стерляжья уха,‭ ‬упоминаются многократно,‭ ‬как признак достатка и особо богатого стола,‭ ‬а также в качестве непременного атрибута широкого разгула.‭ ‬Тем не менее,‭ ‬в те времена стерлядь хорошо знали,‭ ‬любили и умели готовить.‭ ‬Продавалась она в Москве широко и в достаточно большом количестве,‭ ‬при относительной своей дороговизне,‭ ‬она была вполне по карману для стола средней руки.

Сегодня же стерлядь в магазине встречается крайне редко,‭ ‬ее бледно-промороженный вид и особенно,‭ ‬ценник,‭ ‬обычно не встречают понимания у населения.‭ ‬Отведать блюда из стерляди можно лишь в немногих ресторанах,‭ ‬однако и там ее обычно готовят неправильно и невкусно.‭

Тем не менее,‭ ‬как это ни странно,‭ ‬вопрос правильного приготовления стерляди сегодня вполне актуален,‭ ‬особенно для подмосковных рыболовов.‭ ‬В любительские уловы в подмосковье эта рыба попадает двумя путями.‭

Во первых‭ – ‬из природы.‭ ‬В Подмосковье дикая стерлядь исконно встречалась в Волге,‭ ‬Оке и Клязьме,‭ ‬правда в небольших количествах,‭ ‬которое еще более уменьшилось после строительства плотин волжского каскада.‭ ‬Соответственно,‭ ‬ловилась она тогда крайне редко.‭ ‬Однако в последние‭ ‬30-40‭ ‬лет в эти реки и другие водоемы было выпущено множество личинок и мальков стерляди и других осетровых,‭ ‬в некоторые годы это количество исчислялось сотнями тысяч и миллионами.‭ ‬В результате в среднем течении Оки мы сегодня имеем устойчивую популяцию стерляди,‭ ‬которая не мигрирует в море,‭ ‬а все время проводит в реке и здесь же размножается.‭ ‬При знании мест и соответствующих навыках сейчас в Оке можно ловить стерлядь целенаправлено.‭ ‬Ну а в качестве случайного прилова она и вовсе не редкость.‭

Здесь надо сделать маленькое отступление и сообщить,‭ ‬что стерлядь находится в Красной книге МО и ловить ее строго говоря нельзя.‭ ‬С другой стороны,‭ ‬по различным независимым оценкам,‭ ‬популяция этой рыбы вполне стабильна и любительский лов уже не может ей повредить,‭ ‬особенно с учетом регулярного массового выпуска молоди Алексинским осетровым хозяйством и другим рыборазводнями.‭ ‬Да и промысловики вовсю ее ловят.‭ ‬К тому же внятного закона о рыбалке у нас в стране сейчас вообще нет,‭ ‬есть только многочисленные инструкции и распоряжения различных ведомств,‭ ‬порой противоречащие друг другу.‭ ‬В общем,‭ ‬вопрос отпускать ли случайно пойманную стерлядь,‭ ‬либо оставить ее для своего стола,‭ ‬каждый пусть решает сам наедине со своей совестью.‭ ‬Кроме того,‭ ‬есть и второй путь‭ ‬-‭ ‬эту рыбу вполне легально можно поймать в многочисленных рыбхозах и других культурных рыбных хозяйствах.‭ ‬Помимо стерляди здесь также встречаются бестер‭ (‬гибрид белуги и стерляди‭) ‬и ленский осетр.‭ ‬Впрочем,‭ ‬с кулинарной точки зрения мы их сегодня различать не будем.‭

Итак,‭ ‬что делать с пойманной стерлядью‭? ‬Однозначно,‭ ‬самым вкусным блюдом из этой рыбы считается уха.‭ ‬Нормально приготовить ее можно только из живой,‭ ‬или,‭ ‬по крайней мере,‭ ‬свежей рыбы.‭ ‬Вначале с нее снимают жучки,‭ ‬вынимают жабры,‭ ‬визигу и внутренности,‭ ‬обязательно при этом оставляя молоки и жировые ленточки,‭ ‬режут на порционные куски.‭ ‬Килограммовой рыбы достаточно на уху для‭ ‬5-6‭ ‬человек.‭ ‬По московским традициям,‭ ‬стерляжья уха варится не из одной стерляди,‭ ‬а двойной‭ – ‬на бульоне из рыбьей мелочи,‭ ‬в качестве которой допустимо использование только ершей,‭ ‬пескарей и мелких окуньков.‭ ‬Первая закладка рыбы варится с солью,‭ ‬лавровым листом,‭ ‬черным и душистым перцем и луковицей примерно‭ ‬30-40‭ ‬минут,‭ ‬после чего навар осветляют яичным белком и процеживают.‭ ‬Затем кладут куски стерляди,‭ ‬которая варится очень быстро‭ – ‬15-20‭ ‬минут.‭ ‬Варят,‭ ‬конечно,‭ ‬без крышки и на очень малом огне.‭ ‬После окончания варки,‭ ‬когда уже выключен огонь под кастрюлей,‭ ‬в уху по желанию можно влить полстакана сухого белого вина или сухого шампанского.‭ ‬Так получится знаменитый дореволюционный символ гульбы и купеческой удали‭ «‬стерлядь в шампанском‭»‬.

Подавать стерляжью уху следует так:‭ ‬вначале на каждую тарелку равномерно делится всплывший жир,‭ ‬затем разливается сама уха и только потом раскладываются порции рыбы.‭ ‬Так делается для того,‭ ‬чтобы не взмутить прозрачный отвар.‭ ‬Еще нужно в каждую тарелку положить ломтик лимона,‭ ‬а сверху присыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.‭ ‬Вот и все.‭ ‬Приятного аппетита.