Карась в сметане

В кулинарном отношении карась – весьма ценная добыча. По свидетельству таких знатоков московской дореволюционной кухни, как Л.Сабанеев, А.Чехов и В.Гиляровский, в старое время караси были одной из самых дорогих пород рыб, дешевле только сигов и осетровых. Любопытно, что больше всего ценились так называемые порционные караси, которых на фунт веса должно было приходиться ровно три штуки. По современным меркам это карасик среднего размера весом 130-140 г. Особи как более крупного, так и более мелкого размеров продавались почти вдвое дешевле.

В различных регионах карасей готовят по-разному. Где-то их и солят, и вялят, и уху из них варят, фаршируют различными кашами и запекают. Но у нас в средней полосе и, в частности, в Подмосковье наиболее известное классическое блюдо из этой рыбы – это караси запеченные в сметане. Все про него слышали и знают, но к большому сожалению готовят неправильно. Чтобы по-настоящему оценить это блюдо, необходимы следующие условия:

  1. Достаточное количество карасиков среднего размера надо очистить от чешуи, вынуть жабры и аккуратно выпотрошить, не выпустив желчь. Отрезать головы или резать их на куски не в коем случае не нужно.
  2. Почищенную рыбу надо подготовить для жарки следующим образом. Сначала ее надо обсушить, например, с помощью полотенца, затем тщательно запанировать. Для панировки можно использовать только муку пшеничную, ржаную или лучше всего рисовую, но не в коем случае сухари или готовые панировки с крупными частицами. Сама панировка делается в два приема. Рыба обваливается в муке первый раз, обмазывается взбитым сырым яйцом, после чего панируется во второй раз уже окончательно.
  3. Прежде всего подготовленную рыбу надо хорошо обжарить. Идеальной емкостью для этого служит большая сковорода с толстым дном. Вначале на сковороду наливается слой 2-3мм какого-либо растительного масла, которое надо прокалить уже на разогретой сковороде до первого появления легкого белесого дымка. Только после этого в такое перекаленное масло можно укладывать рыбу. Через пару минут огонь под сковородой можно уменьшить. Первую сторону обжаривают в течении 10-15мин до образования хрустящей румяной корочки. После этого рыбу нужно аккуратно перевернуть. Время обжаривания второй стороны должно быть примерно в два раза меньше, чем первой.
  4. Теперь, не доводя обжаривание второй стороны до конца, надо залить всю сковороду большим количеством сметаны. Экономить здесь нельзя. Сметаны должно быть действительно много, по весу примерно вдвое меньше, чем рыбы или даже еще больше. Только теперь все блюдо пора посолить.
  5. Залитую сметаной сковороду надо поставить в заранее разогретую духовку минут на 30-40. После чего блюдо будет полностью готово. Есть его можно сразу, а можно и в остывшем виде.

Запеченные таким образом караси имеют совершенно неповторимый и мало кому известный вкус. Обратите внимание, что в этом рецепте не употреблялись ни лук, ни какие-либо другие специи и пряности. Только такой подход позволяет получить это блюдо в настоящем классическом виде. Единственная пряность, которую здесь можно применить по желанию это черный перец. И еще. Далеко не всем известно, что во многих рыбных блюдах, в том числе в этом, самая вкусная часть – рыбья голова. Попробуйте аккуратно и неспешно разобрать карасиную голову, и вы сами в этом убедитесь. Приятного аппетита!

Добавить комментарий