Горячее копчение

Крупная рыба у нас в области есть. Известны случаи поимки сомов до 60кг, щук по 15-18 кг, десятикилограммовых судаков и одичавших карпов. Но все же у нас не низовья Волги и не Лапландия, весомые трофеи ловятся остаточно редко. Большинство уловов в природных водоемах, и даже иной раз в культурных хозяйствах, составляет различная рыбная мелочь. В первую очередь это плотва, уклейка, подлещик и кошмар домохозяек, мелкий окунек. Далеко не все рыболовы умеют правильно распорядится неказистой на первый взгляд добычей. Кто-то пытается скормить улов кошке, кто-то, стыдливо оглядываясь, просто выбрасывает его прямо на берегу. Попытки же приготовить из мелочи какое-либо блюдо зачастую заканчиваются неудачно. Причин этому много, но одна из самых главных – трудоемкость обработки. Попытка, например, почистить три-четыре десятка мелких окуней запросто может спровоцировать семейный скандал. Известны случаи. По этой причине не лишним будет познакомить читателей газеты с несколькими рецептами и способами, позволяющими без особых усилий получить из рыбной мелочи очень вкусные продукты.

Сегодня мы начнем с горячего копчения, которое является, пожалуй, самым простым и быстрым способом, но почему-то не сильно популярным в Подмосковье. Между тем, этот способ не требует особо сложного оборудования, не занимает много времени. Заниматься горячим копчением можно на приусадебном участке, а то и прямо на рыбалке. Готовую рыбу можно хранить до недели в холодильнике. В общем, плюсов много.

Первая основа успеха – хорошая коптилка. Несомненно, прошли времена, когда подобные изделия из «сэкономленной» на ближайшем производстве нержавейки клепались редкими умельцами. Сегодня в продаже имеется множество готовых коптилок разного размера, вполне пригодных для использования и доступных по цене. В общем случае это металлическая коробка и плотной крышкой и решеткой внутри, в паре-тройке сантиметров от дна. При выборе стоит обращать внимание на плотность закрывания крышки, наличие ручек и размер – чтобы предполагаемая добыча влезала целиком. Очень хорошо, если в комплекте есть плотный чехол для транспортировки и поддон, в который защищает опилки от стекающего жира и рыбьего сока.

Вторая важная деталь – источник дыма. Это стружки, опилки или даже нарубленные мелкие сухие веточки. Можно использовать многие лиственные породы, а из хвойных – можжевельник. Лучшие результаты получаются на ольхе и на древесине плодовых деревьев – яблони, груши, вишни. Таким образом можно с пользой утилизировать сучки и ветки после обрезки сада. Всякие предлагаемые в торговле добавки к опилкам типа «жидкого дыма» лучше не применять. Они огрубляют вкус и запах и делают рыбу обезличенной, приближенной к промышленным стандартам.

Третий и последний исходный компонент – это сама рыба. В принципе, можно коптить любую рыбу и результат неизменно будет великолепным. Но некоторая разница все же есть. Несомненно, самой вкусной из подмосковных рыб является окунь. На второе место претендентов много, но из мелких рыб это, вероятно, уклейка. Ну а дальше идет все остальное, ограничений нет, даже самый худосочный подлещик доставит удовольствие своим вкусом и запахом. Даже презираемый многими (совершенно, кстати, напрасно) ротан, после горячего копчения принимается как деликатес.

Подготовка рыбы заключается в потрошении и в засолке. Снимать чешую, отрезать головы, вынимать жабры не нужно и в этом уже заключается большое облегчение. Впрочем, совсем мелкую рыбу вроде уклейки можно даже и не потрошить, особенно в холодное время года. Засаливать рыбу лучше всего в тузлуке, т.е. солевом растворе. Соль вкуснее брать крупную, каменную, в количестве примерно 1-2 столовых ложки на литр воды. Рыбу опускаем в рассол после растворения соли. Точного времени засаливания указать невозможно, это зависит и от концентрации соли, от размера рыбы и от вкусов повара. Обычно это от пяти до минут до получаса. После того, как вы вынете рыбу из рассола, крайне желательно не закладывать ее в коптильню сразу, а сперва надо дать стечь излишкам жидкости. Еще лучше полчасика подсушить рыбу где-нибудь на ветерке.

И вот собираем все вместе. В низ коптильни укладываем опилки или стружки так, чтобы тонким слоем закрыть все дно. Устанавливаем на место решетку, укладываем на нее рыбу в один слой и плотно закрываем крышку. К этому времени у вас уже должен быть наготове костер. Есть разные мнения на каком огне лучше коптить. Некоторые ставят коптильню прямо на сильный огонь и выигрывают по времени. Но намного более качественный продукт получится, если коптить на углях, примерно таких, как для шашлыка. Начать можно в тот момент, когда на углях еще есть немного пламени. Так получается дольше, но лучше.

Итак, поставили коптильню на костер. Через некоторое время из под крышки тут и там начнут выделяться струйки дыма – значит все идет как надо. А вот точных рекомендаций по времени копчения опять-таки дать невозможно. Тут влияет и размер коптильни и величина рыбы и насколько сильно горят угли. Немалую роль играют и ваши собственные вкусы. Кто-то любит полусырую рыбу, чуть тронутую пятиминутным дымком, а кто-то доводит просоленные тушки чуть-ли не до состояния каменного угля. Ну а большинство людей, конечно, предпочтут что-то среднее. Такая рыба не имеет излишней сырости, но и не суха, и отличается глубоким золотистым цветом. Первое время вам придется заняться изучением свойств вашей коптилки и научиться определять нужное время экспериментально.

Снятую с огня коптильню лучше не открывать сразу, а подержать закрытой еще пару минут. Вот и все. Можно пробовать. Ну, за рыбалку!

Добавить комментарий